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（サポート役：小田急百貨店食品部、恵羅さん）

テーマ：
「ピンク&グリーン」

鈴木シェフよりタルトのサンプルが2タイプ提示され、試食。カスタードのババロアの中には白玉が入っている。グリーンのスポンジ生地には抹茶とクロレラを使っているため、色がより鮮やかに。抹茶の香りはそれほど無いが、グリーンの色にシェフは重点を置いた様子。前回話題にあがった「求肥を表面に」というアイデアは、桜の花が透けて見えずボツに。

「ロールケーキは桜が入っていていい感じ。こちらは、桜の花が可愛く、シンプルな形で美味しい」と原田さん。実はスポンジにも桜の香りが練り込まれている。「求肥も美味しく、裏メニューとして出してもいいかも」と小田急百貨店の恵羅さん。他の試食をした人にも「食感の違いがあって楽しい」と好評。「ぜひ、商品化して欲しい」と原田さん。

後はピンクの部分をどこへ入れるかが問題に。カスタードクリームの代わりに桜のムースを入れ、白い生クリームではなく、「抹茶の薄いグリーンでは」という案が浮上。となるとスポンジの色は・・？原田さんは「全体的に味も弱い気がする・・」という感想。

断面の色もさることながら、表面の豪華さが欲しいという原田さんの意向を受けて鈴木シェフも納得。「表面が一番インパクトあるから、ここに濃いピンク色を持ってくるというのは･･」という提案。ピンクとグリーンの色にこだわっているだけに、どこに色を持ってくるかが悩みどころ。その色によってムースを使うか、クリームにするかを検討。

恵羅さんより「桜のイメージのケーキだから、色目としては全体の中でピンクが勝っている方がいいのでは」と。原田さんも「上はピンクの方が可愛いかな」。鈴木シェフは「上にグリーンを持ってくると色のポイントになり引き締まる」と意見。次回が最終の完成試食会だけに、今回の打ち合わせではある程度詰めておきたいところ。

表面をピンクにして桜の花びらをどうデコレーションするか･･･。恵羅さんより「ピンクの表面にグリーンをぽつぽつとのせて、その上に桜を落としていくというのはどうか」と提案。それを受けて「少しゆるめの生クリームに抹茶のペーストを混ぜ、それを流すと、表面はピンクとグリーンの縞のまだら模様みたいにも出来る」と鈴木シェフ。原田さんは「表面もピンクとグリーンのコントラストがあり、断面もコントラストで面白い」。とりあえずサンプルを作ってみて、デジカメで検討することに。

原田さんが「断面にもう1色欲しい気がする」と希望。そこで素材を検討し、全体の色合いの調和を考慮しながら話し合いは進む。原田さんはカスタードクリームを生かしたいと提案。求肥を使うかどうか決定していなかったが、「捨てがたい」という意見もあり、土台部分に薄く入れることに。店頭での販売にはポップカードに「求肥入り」を表示して欲しいと原田さん。

表面を濃いピンク色にグリーンを流し模様に。この部分は写メールで原田さんとチェック。その下にはグリーンのスポンジ、土台には茶色のクッキー生地に求肥、間にピンクのムースかカスタードクリームか・・次回の最終完成試食会に期待。

（サポート役：小田急百貨店食品部、篠崎さん）

テーマ：
「房総の太巻き寿司」

日高シェフより、前回の打ち合わせ通り、型にそれぞれの素材を納めていく方法で作ったサンプルとして4タイプ提示され、試食。今回のために竹田さんは事前に素材を日高シェフに提案していた。

1つのスイーツの中にいちごムースあり、チョコレートスポンジあり、紅茶のスポンジありと盛りだくさん。バラの花模様の部分は当初プリンという予定だったが、「クレープ・レジェール」というカスタードクリームとメレンゲを合わせて焼いたような生地に、ホワイトチョコとフランボワーズを使用することに。それぞれが主張しすぎず、食感の違いも楽しめ、全体として調和の取れた美味しさ。

スイーツの味や色合いとしては全く問題無いが、竹田さんが描いていたスイーツイメージは全体的にもう少し繊細なスイーツ。バラの花びらも細かく、素材としてはプリンを使うことを希望。日高シェフは、竹田さんから提案されたアイデアについて、「1台だけを作るのではなく、実際に店頭販売のため量産する事を考えると難しい」と説明。

そこで日高シェフより、バラの花びらをもっと繊細に見せるための手法や素材に対するアイデアがいろいろ提案される。が、理想と現実の壁を感じ、考え込む竹田さん。

現状の、渦巻き型となっているバラの花の部分をあくまでもの繊細な形にこだわる竹田さん。日高シェフとの意見のやり取りが続く・・。日高シェフから「あまり真剣に考え込み過ぎないように」とのアドバイスも。

なかなかアイデアが浮かばず悩む竹田さんは、どうしても頭で考えたイメージから抜け出せない様子。日高シェフは「もっと繊細なものを作るなら、飴細工とか、チョコレートを使うとかなら可能」と意見。竹田さんとしては太巻き寿司のイメージもあり、話し合いは続く・・・。実はこのサンプル、日高シェフが一から全て作りあげ、様々な行程を経ているため1台制作するのに何と15時間も費やされたらしい。

表面の仕上がりも竹田さんのイメージと違っていたが、こちらは生地を変更することで解決の方向へ。柄をのせるのはやめて「ブッシュ・ド・ノエル」のような生クリームを使うことで竹田さんと日高シェフの意見が一致。さらに生クリームをどうのせるか・・・、例えばパレットナイフで塗るとか、ピンク色のクリームでモンブランのように絞るとか、刷毛で掃いたように見せるなどバラの花に合わせた表面の加工を検討する。

小田急百貨店より、次回までにスイーツに合ったネーミングを考えてほしいと指示され、慌てる竹田さん。打ち合わせ終了時間も迫り、次回までの手直しポイントをお互いにチェックし合う。

（サポート役：小田急百貨店食品部、鈴木さん）

テーマ：
「チューリップ」

板橋シェフより、平岩さんアイデアのチューリップをイメージしたスイーツのサンプルと、土台の部分が提出され、試食。チューリップの花びらの部分は、シェフのアイデアにより、ホワイトチョコレートをピンクに色付け、風船を使って湾曲させたもの。中は、とりあえずということでチョコレートにフランボワーズやいちごを入れた状態。

「今回はチューリップの花びらの再現を、と思っていたので、全体的な味の調和はまだあまり考えていない」と板橋シェフ。平岩さんは今回の打ち合わせまでの間、板橋シェフに、より具体的なイメージを伝えるため、事前に資料を送っていた。

サンプルの土台にはフランボワーズのムースとメレンゲを組み合わせたものを使ったそうだが、フランボワーズの酸味がさわやかで美味しい。ただこの土台は、平岩さんのイメージより若干大きい様子。またチューリップの花が土台に直接刺さったようなデザインだったため、もう少し花らしい雰囲気にしたいと希望。そこで「カップに入れたらどうか」と提案する平岩さん。板橋シェフとの話しで、土台から花の部分を離すという発想に落ち着く。

平岩さんは、花びらの部分に関して色をもう少し鮮やかにして欲しい、また質感については「元々いちごのモンブランのようなやわらかいものを」と考えていたので、イメージとは違うことを板橋シェフに伝える。「例えば、切り花のチューリップの花束を横に寝かせたような状態の、花に茎と葉がついているようなものはどうか」と板橋シェフに相談。「その場合、横に長くなってしまうのでショーケースには収まらないかも・・」と、板橋シェフ。

今回の打ち合わせまでに、平岩さんが参考として前回話していた《KOSEN》の「舞妓」を試食していた板橋シェフは、平岩さんがイメージしている「やわらかさのある質感」は認識していた。が、チューリップの花びらを作る場合、適さないのでは・・とも感じていた。また、花びらの中はどうするかについても話し合い、板橋シェフから「汁が出るもの、重いものは花の部分の形が崩れるので入れられない」という意見。平岩さんもこの部分は特にこだわっていなかったので、板橋シェフにお任せすることに。

平岩さんには《ラ メール リッシュ》の「ガトー アンディーブ」のイメージがあったので、本物の花びらの再現にこだわっていた訳ではなかった。数日前、「参考までに、見てほしい」と、本業で特に忙しい板橋シェフに平岩さんが商品を届けるという経緯もあったそうだ。「押しかけちゃいました・・」と平岩さん。チューリップの花びらについて話し合いは続く・・。

小田急百貨店の洋菓子バイヤー・鈴木さんは、ホワイトチョコを使った花びらは保留にし、平岩さんがこだわっているやわらかい質感の花びらを試作していただくよう、板橋シェフにお願いする。

平岩さんから「容器を活用しては」というアイデアがあがる。例えば足つきのグラスに葉を異素材で付け、カップに花の部分をのせる・・という具合。と、話をしている途中に突然、板橋シェフがひらめいた！平岩さんに「今までのことも踏まえて作ってみたいものがあるので、任せてもらえないか」と。どんなものなのか平岩さんが尋ねても「ナイショ！」と一言。次回の最終サンプルに期待。