特集/コラム

【特集】2010-05-21

小田急百貨店「トロワグロ」、新ケーキメニュー

 小田急百貨店新宿店の本館地下2階に店舗を構える「トロワグロ」といえば、フランスのミシュラン3つ星に1968年以来40年以上連続して選ばれているレストラン。1984(昭和59)年に小田急百貨店と業務提携し、同年「食のプライベートブランド」として国内で唯一、総菜やパン、菓子などテークアウト商品を展開する「トロワグロブティック」を開設した。

 現在のオーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロさんは2003年、ミシュランに並ぶガイドブック「ゴー・ミヨー」より最優秀シェフ賞を受賞し、翌2004年にはレジオン・ドヌール勲章(ナポレオン皇帝によって制定されたフランス最高の勲章)の栄誉に輝く。年に数回来日し、小田急の「トロワグロ」各店の視察、商品指導に尽力しているという。

 この「トロワグロ」の全ケーキメニューが4月に一新。「スタイリッシュ」をキーワードとし、なめらかな口当たりに生まれ変わったケーキメニューを紹介する。

フランスらしさを意識2008年、3つ星レストランならではの上質さと高級感を追求し、基幹店舗としてロゴやショッピングバッグ、ブティックスタッフの制服までも一新。本館8階の『カフェ・トロワグロ』とともに以前からの顧客層に加え幅広い世代が利用する「トロワグロ」。今回のケーキメニュー一新について、小田急百貨店「トロワグロ」担当の井上薫統括マネジャーに話を聞いた。

「これまでフランス菓子の先端を意識し、ミッシェル・トロワグロシェフの意向を踏まえ、日本でケーキを開発してきた。昨今、ロールケーキやプリンなど一つのアイテムに特化したスイーツ専門店が台頭しているが、トロワグロシェフは『日本寄りではなく、あくまでもフランス風の味わいを大切にしたい』という意向をもっている。しかも今パリではフランスの伝統菓子に目が向けられていることから、素材の味を引き出し、シンプルながらも長年愛されてきた昔ながらの菓子を、“今”の感覚も取り入れながら打ち出そうとケーキメニューのリニューアルに至った」と振り返る。

例えば、タルトタイプの菓子はこれまで同ブランドではあまり扱っていなかったが、フランスではポピュラーな焼きメレンゲを加える。さらにはバタークリームを使うなどフランスのエスプリを効かせ、「濃い味わいの中にも、酸味をしっかり引き出したケーキ」(井上さん)を打ち出すという。この「酸味」は「トロワグロ」の味わいの特徴でもあり、濃厚でも酸味を強く印象付けることで軽く、すっきりした仕上がりを目指す。

店頭に並ぶケーキメニューには、10種類のプチガトーと4種類のアントルメを用意する。アントルメは、生クリームをあまり使わないケーキデザインをポイントとし、核家族に対応できるよう、すべて直径12センチ程度の小さめとした。ケーキの詳細は次のとおり。

【プチガトー】(画像をクリックすると拡大画像に)
○タルト・フレーズ(600円)

アーモンドクリームを使って焼き上げたタルトの上に、カスタードクリームとフレッシュな国産のイチゴをデコレーション。



○シュークリーム(350円)
アーモンドを飾ったシュー生地の中に、濃厚なカスタードクリームとフレッシュクリームを合わせた。



○マンゴー・フランボワーズ(500円)
甘酸っぱいフランボワーズムースとソースの層を、濃厚な味と香りのマンゴームースで包み込み、マンゴーの果肉入りジュレをのせた。中のクリームにはリキュールを使用。


○ココ・エ・ショコラブラン(640円)
ホワイトチョコレートとココナツの焼き菓子の台の上には、イチゴのコンポートを包み込んだホワイトチョコレートムースを重ねた。


○タルト・フリュイ(600円)
クッキー生地にカスタードクリームを入れたタルトに、イチゴやオレンジ、マンゴー、フランボワーズ、キウイなどのフレッシュフルーツをデコレーション。


○ミルフィーユ・フランボワーズ(500円)
パイ生地の間はカスタードクリームと、酸味がアクセントの自家製のフランボワーズ・コンフィチュールをサンド。



○フロマージュ・シトロン(550円)

土台にダクワーズ(砂糖入りメレンゲとアーモンドパウダーで焼き上げた)生地を使い、レモンの酸味を効かせたチーズケーキ。



○パリ-ブレスト(400円)
フランス・パリ〜ブレスト間で行われる自転車レース(=1回目のツール・ド・フランス)にちなんで作られた、フランスでも人気の伝統的なスイーツ。しっかりしたシュー生地にプラリネバタークリームをサンドし、スライスアーモンドをのせたリング型のシュー生地の菓子。

○メレンゲのタルト(400円)

サクサクしたタルト台に酸味と苦味がアクセントのオレンジクリームを流し、その上に焼き目をつけた口溶けのいいふわふわのメレンゲを載せ、オレンジピールをトッピングした。


○プティポ・オ・ショコラ(500円)
とろけるような濃厚なチョコレートクリームに、酸味を効かせたフランボワーズソースを合わせた。




【アントルメ】(画像をクリックすると拡大画像に)
○ココ・エ・ショコラ(2,800円)
ココナツムースをチョコレートムースで包み込み、下にはビスキュイ・ショコラ(チョコレートとアーモンドパウダー、砂糖入りメレンゲで焼き上げた生地)を入れた。


○フリュイ・ルージュ(3,400円)
スポンジ生地の上に、フランボワーズのムースとジュレを包んだホワイトチョコレートムースを重ね、ベリージュレとベリー系フルーツをトッピング。ジュレの下のライムクリームがアクセントに。


○柚子・ショコラ(1,500円)
タルト生地に濃厚なチョコレートクリーム(カカオの含有率は高めでビター寄り)の上に、酸味のあるユズとグレープフルーツのジュレを合わせた、ワインとの相性もいいアントルメ。


○パンプルムース(2,800円)
みずみずしいグレープフルーツ(=パンプルムース)をたっぷり使ったタルト。タルトの上にはカスタード風アーモンドクリーム(クラフティー生地)を合わせた。


TROISGROS JAPON 小田急百貨店

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