特集/コラム

【特集】2012-07-17

新宿小田急「カフェ・トロワグロ」で特別ディナー、「ロアンヌ」テーマに
〜セザール・トロワグロさんをゲストに迎えて〜

小田急百貨店新宿店の本館8階にある「カフェ・トロワグロ」で7月6日(金)、特別ディナーが開催された。

フランス3つ星レストラン「メゾン・トロワグロ」の魅力を伝えるために開かれた恒例ディナーイベント。フランスから来日したミッシェル・トロワグロさんがゲスト参加したり、スペシャルなワインに合わせ趣向を凝らした料理が提供されたりすることから、毎回人気を集めている。今回の特別ディナーには、本館地下2階「トロワグロブティック」店頭とホームページ上で応募があった先着30人が参加した。

会としては珍しく夏の開催となる今回。12回目を迎えることから、会場にはハイアット・リージェンシー東京にある「キユイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」の支配人、ダミアン・マザーさんに加え、ミッシェル・トロワグロさんの長男、セザール・トロワグロさんも来店。ダブルキャストで特別ディナーが開かれた。



セザールさんは1986年11月、ロアンヌ生まれの26歳。
10代後半、父親のミッシェルさんに連れられ初めて日本を訪れてからもう5、6回は来日しているという。フランス国内外の有名店で修業し、現在は本店「メゾン・トロワグロ」のシェフ・ド・パルティ(部門シェフ)としてミッシェルさんと共に厨房に立つ。

日本でのデパート食料品売り場について関心があるというセザールさん。日本の食材にも大いに興味を抱き、「ユズやスダチ、カボスといったかんきつ類、ワカメや昆布などの海草類、みそ、しょうゆ、豆乳など豆からできた食材、メロン、カブ、ワサビといった日本特有の野菜や果物は気になる」という。
「特に海草類は日本ではその種類や食べ方などが豊富で、すしに使う海草類は非常に興味深い。ワカメはニュートラルな味わいながら体にいい印象があり、食感がとても面白い。昆布はだしを取るために時間をかけるが、滋味深い味を感じる」という。これらはミッシェルさんの影響も色濃く、以前から興味を持っていたという。

日本のかんきつ類については、「その味わいや香りが豊富で、料理にバラエティーを与えてくれる」とセザールさん。南仏ラングドック−ルーション地方のペルピニャンには、世界中のかんきつ類を栽培している農家(ムッシュ・バシェス)がいるそうで、南仏産のユズやキンカン、スダチをロアンヌの本店で料理に使っているという。「トロワグロの料理は酸味に特徴があり、中でもかんきつ類の酸味はとても需要」。かつてミッシェルさんが日本から帰国の際、トランクいっぱいにユズやカボスなどのかんきつ類を詰めて持ち帰っていたこところから興味を抱いていた。今回の来日で、銀座のミシュラン星付きの日本料理店で初めて「カボス」に出合い、父親同様にカボスやユズ、ワサビをトランクに詰め持ち帰るとか。

「日本に来られる機会があり、とても恵まれている。まだ知らない食材や味に出合え、キャリアを積む上ではとても参考になる。明日は朝4時から築地に行くよ」と日本の食材や調味料など興味が尽きない様子だった。


特別ディナーについて 今回の特別ディナーは、「メゾン・トロワグロ」を構える街に由来し、「ロアンヌ」がテーマ。フランス本店での修業経験も持つ同店の料理長、秋山佳永シェフが考案した前菜、メーン(肉料理)、デザート、プティ・フールで構成。ワインは、ダミアンさんと須藤佳子店長がセレクトした。
今回提供されたワインと料理は次のとおり。


食前酒: クレマン・ド・ブルゴーニュ (ラ・カーヴ・トロワグロ)
シャルドネ種100%



ワイン(白):ヴィオニエ、 ドメーヌ ド フロリアン

※ラングドック地方 ヴィオニエ種100%
(拡大画像)



前菜:エルベ・モンスのフロマージュ各種と、アンディーブのサラダ
※2000年にMOF(フランス最高チーズ職人)に選ばれたエルベ・モンスが手掛けるチーズを中心に上から、サンネクテール フェルミエ(非加熱圧搾)、コンテス ドゥ ヴィッシー(白カビ)、フィーユ ドゥ シェーブル(シェーブル)、フルムダンベール モンス(青カビ)。
クミンシードの香りのアプリコット、手間をかけマリネした玉ネギ、ライム風味のスムールのクスクスなどを添えて。



ワイン(赤):
マランジュ・プルミエ・クリュ “レ・クロワ・モワン” 
(メゾン・カミーユ・ジルー

※ブルゴーニュ地方 ピノ・ノワール種100%
(拡大画像)

メーン:(メゾン・トロワグロのレシピより)
和牛フィレ肉のグリエ、赤ワインソース“フルーリー”

※濃厚な深い味わいの赤ワインソースがかかった和牛フィレ肉には、チェリートマトのコンフィ、クミンとオレンジを加えたニンジンのピューレ、カットした赤空豆、チェリー、ジャガイモのスライスとニンニクのコンフィを添えて。



デザート:(メゾン・トロワグロのレシピより)
タルト・オ・シュクル、リンゴ、フルール・ ド・セル、ヨーグルトアイスクリーム添え

※メゾンのスペシャリテをアレンジ。スライスしたトリュフをかけるメゾンに倣い、カフェではトリュフオイルをかけたタルト・オ・シュクル(砂糖のタルト)に。細切りにしたリンゴには、ライムの果汁と皮で爽やかさを加え、ヨーグルトアイスにはキャラメリゼしたブラックオリーブを添えて。



コーヒー、または紅茶
プティ・フール:ピラミッド ショコラ、プラリューヌ (フランソワ・プラリュ)

※カカオ豆からチョコレート作りを手掛けるフランス国内でも数少ないショコラティエで、リオデジャネイロの「クロード・トロワグロ」でパティシエの経験を持つフランソワ・プラリュさんの作品。単一カカオのタブレット「ピラミッド」のミニ版から、ビターでかすかな酸味を感じる香り高い「エクアドル」と、ブリオッシュ生地にバターとバラのプラリネを練り込んだ「プラリューヌ」を。


「トロワグロブティック」秋商品について 本館地下2階の「トロワグロブティック」では8月下旬から順次秋の新商品を展開する予定。
トロワグロを担当する小田急百貨店新宿店食品部の井上薫統括マネジャーによると新宿小田急開店50周年記念の商品が数多く登場し、例えばパンでは秋の味覚を使ったラインアップを企画しているという。「総菜やケーキもトロワグロならではのこだわりをちりばめた商品を用意するので楽しみにしていていただきたい」とも。


小田急百貨店新宿店 トロワグロ ジャポン

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